Erzincan Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma


Creative Commons License

Yangılar F.

BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, vol.10, no.2, pp.550-558, 2021 (Peer-Reviewed Journal)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 10 Issue: 2
  • Publication Date: 2021
  • Journal Name: BEÜ Fen Bilimleri Dergisi
  • Page Numbers: pp.550-558
  • Erzincan Binali Yildirim University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. Marmelat konsantrasyonunun artması pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olmuştur. Kontrol grubuna oranla, marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme ve Streptococcus thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. %15 armut marmelatlı grupta depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 8,20-8,29 log kob/gr ve Streptococcus thermophilus sayısı 8,29-8,63 log kob/gr arasında bulunmuştur. Armut marmelat konsantrasyonu arttıkça yoğurt bakteri sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekler panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Araştırma sonuçları, Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun fonksiyonel yoğurt üretiminde ürün çeşitliliği açısından kullanılabileceğini göstermiştir.