Research Information System
BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, vol.10, no.2, pp.550-558, 2021 (Peer-Reviewed Journal)
Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’de 21
gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
parametreleri incelenmiştir. Marmelat konsantrasyonunun artması pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara
ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olmuştur. Kontrol grubuna oranla,
marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme ve
Streptococcus thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. %15 armut marmelatlı grupta depolama
süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 8,20-8,29 log kob/gr ve Streptococcus thermophilus
sayısı 8,29-8,63 log kob/gr arasında bulunmuştur. Armut marmelat konsantrasyonu arttıkça yoğurt bakteri
sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekler
panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Araştırma sonuçları, Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun
fonksiyonel yoğurt üretiminde ürün çeşitliliği açısından kullanılabileceğini göstermiştir.