Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan yoğurtların kalite özellikleri üzerine Chlorella vulgaris'in etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ZEYNEP TUBA ERDAŞ

Danışman: Filiz Yangılar

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma sürdürülebilir bir beslenme için doğal bir tatlandırıcı olan akçaağaç şurubunun ve besinsel içeriği zengin Chlorella vulgaris'in her yaş grubundaki bireyin severek tükettiği yoğurtla zenginleştirilerek sağlığı koruyucu-önleyici yeni bir ürün geliştirilebilmesi amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, Chlorella vulgaris'in farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75 ve %1) %1 akçaağaç şurubuyla birlikte kullanılarak kontrol grubuda dahil olmak üzere 4 farklı yoğurt çeşidi üretilerek mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Chlorella vulgaris ve akçaağaç şurubunun yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı depolama boyunca 107 kob/g altına düşmemiştir. Depolama süresince yoğurtların Lactobacillus ve Streptococcus canlı sayıları sırasıyla 6,97-8,51 ve 7,23-8,22 log10 kob/g arasında saptanmıştır. Yoğurt örneklerinde akçaağaç şurubu ve Chlorella vulgaris konsantrasyonun kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, protein, su tutma kapasitesi ve b* değerini artırdığı; pH, serum ayrılması, L* ve a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05). Yoğurtların viskozite değerleri 1063-2405 cP arasında olup Chlorella vulgaris konsantrasyonuna bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli tespit edilmiştir (p<0,05). Chlorella vulgaris ile üretilen yoğurtların toplam fenolik madde değerleri ve antioksidan aktiviteleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin en düşük toplam şeker değeri (%7,37) depolamanın 21. gününde K örneğinde en yüksek değeri (%16,58) ise C örneğinde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, Chlorella vulgaris ilavesinin yoğurtların görünüş, tat, renk, koku, kıvam, asidik tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Kontrol grubu başta olmak üzere %0,50 Chlorella vulgaris ve %1 akçaağaç şurubuyla üretilen A grubu örneği panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.