Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İZZET ÖZHAMAMCI
Danışman: Mustafa Fatih Ertugay
Özet:
Bu çalışmada, emülgatörlerin farklı form ve karışımlarının keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, Türk Gıda Kodeksine göre kullanımına izin verilen emülgatörlerden Gliserol monostearat (GMS), Poligliserol ester (PGE), Lesitin, Sodyum stearol -2- laktilat, Sukroz ester ve Polisorbat-60 tek başlarına ya da toz ve jel karışımlar halinde izin verilen kullanım oranları aşılmadan ve ticari kullanım oranları dikkate alınarak daha önce hazırlanmış kek hamuru karışımına %2 oranında ilave edilerek kek üretimi gerçekleştirilmiş. Üretimden sonra kekler 9 ay boyunca depolanmış ve bu süre zarfında fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Emülgatörler tek başlarına toz halde, kombinasyonları ise potasyum stearat, gliserin, su ve mono propilen glikol kullanılarak toz halden jel hale getirilerek kullanılmıştır. Kek yapımında kullanılan unların standartlarda belirtilen özelliklerde olup olmadığını belirlemek amacıyla unda fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiş ve bu analizler sonunda kullanılan unun standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. İlk gün yapılan analizlerde örneklerde emülgatör kullanımının su aktivitesi, nem düzeyi, pH, kabuk ve iç renk üzerinde artırıcı bir etki gösterdiği, pişirme kaybının azaldığı, özgül hacmin genel olarak arttığı ve büzülme değerinin ise genel olarak toz halde emülgatör kullanımı ile arttığı, jel karışım kullanılması ile birlikte ise azaldığı tespit edilmiştir. İlk gün tekstür değerlerine bakıldığında çiğnenebilirlik değerlerinin genellikle azaldığı, sertlik değerinin azaldığı, esneklik ve yapışkanlık değerinin arttığı tespit edilmiştir. Depolama sonunda ise su aktivitesi, nem ve esneklik değerlerinin azaldığı, sertlik, çiğnenebilirlik, deformasyon ve tazelik değerlerini genel olarak arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen E-9 kodlu Polisorbat-60 kullanılan örnek, en beğenilmeyen ise E-4 kodlu GMS/PGE (toz) karışım kullanılan örnek olurken genel olarak jel karışımlar toz örneklere göre daha çok beğenilmiştir.