Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ERKAN ŞENYURT

Danışman: Filiz Yangılar

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma kapsamında K (%100 amaranth sütü v/v), A (%0,50 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v), B (%0,75 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v) ve C (%1 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v) olmak üzere 4 adet vegan süt üretilerek fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, kül, yağ ve protein ile viskozite değerleri yapılan uygulamadan pozitif yönde bir etki kazanmıştır. Vegan sütlerin toplam karbonhidrat oranları %4,59 ile %7,94; enerji değerleri ise 49,01 kal/100 g ve 51,55 kal/100 g arasında belirlenmiştir. Vegan sütlerin pH değerleri 6,89-6,95 ve toplam asitlik değerleri ise %0,55-0,85 olup istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde içeriği (973,54 mg GAE/100 g) ve antioksidan kapasitesi (%117,6) en yüksek olan örnek C olmuştur. Amaranthlı vegan sütlerin en düşük L* değeri K örneğinde (66,31) en yüksek L* değeri ise A örneğinde (68,72) tespit edilmiştir. a* değeri -1,66 ile -2,64 ve b* değeri 11,06 ile 19,15 arasında belirlenmiştir. Vegan süt örnekleri duyusal yönden kabul edilebilir düzeyinde bulunmuş ve en çok beğenilen örnek B grubu olmuştur. Bu formüle sahip ürünler bitkisel bazlı süt ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.