Farklı Konsantrasyonlarda Peynir Altı Suyuyla Üretilen Kombu Çayının Mormiks ve Dut Tozuyla Fonksiyonel Hale Getirilmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESRA BEBEK

Danışman: Filiz Yangılar

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Kombu çayı kültürü (SCOBY) ile peyniraltı suyunun (PAS) farklı konsantrasyonları (%25, %50, %75) ve biyoaktif bileşenlerce zengin olan mormiks ile doğal tatlılık vermesi amacıyla dut tozu kullanılarak zenginleştirilen fermente içeceklerin fermantasyon süresince (1., 5., 7., 9., 11. ve 13. günler) mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. En düşük asetik asit bakteri sayısı (6,87 log10 kob/mL) kontrol örneğinde, en yüksek (8,07 log10 kob/mL) ise yeşil çay+%75 PAS+mormiks+dut tozu (KMP3) ile üretilen örnekte bulunmuştur. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayıları en yüksek bulunan örnek KMP3 örneği olarak belirlenmiştir. Kombu çayı içeceklerinde gelişen maya sayıları üzerinde örneklerin etkisi çok önemli tespit edilmiştir (p<0,01). Kombucha fermentasyonu için yeşil çay ile farklı hammaddelerin kullanımı kurumadde, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde değişikliklere neden olmuştur. Farklı konsantrasyonlarda PAS ve mormiks+dut tozu ile katkılandırmanın ve fermantasyonun viskozite sonuçları üzerindeki etkisi çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. PAS ve mormiks+dut tozu ile zenginleştirilen Kombucha çaylarının L*, a*, b*, C*, H0 ve ∆E* renk parametrelerinin fermentasyon süresince değiştiği belirlenmiştir. Kombucha kültürü ile yapılan fermente içecek örneklerinde ilave edilen hammaddelere bağlı olarak toplam fenolik madde (981,33-1515,3 mg GAE/g) ve antioksidan kapasitelerinde (DPPH %59,03-94,29) fermantasyon boyunca artış saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen ürün yeşil çay+%25 PAS+mormiks+dut tozu (KMP1) ile hazırlanan fermente içecek olmuştur. Üretiminde kullanılan PAS ve mormiks gibi hammaddeler kuvvetli antioksidan özellik kazandırdığı için yeni bir fermente içecek olarak Kombu çayının değerlendirilebileceği sonucu tez bulgularından elde edilmiştir.