Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, cilt.3, sa.2, ss.133-143, 2020 (Hakemli Dergi)
Süt çok yönlü bir besin olarak vücudumuzun ihtiyacı olan besin öğelerinin hemen
hemen büyük bir çoğunluğunu karşılayabilecek kadar değerli bir üründür. Bu elzem
besin öğelerinden en iyi istifade şekli ise içme sütü olarak tüketilmesidir. Diğer
taraftan bu kadar önemli bir gıda grubunun besin öğelerinden maksimum fayda
sağlamanın yolu sütün bozulmamış olmasıdır. Süt ve ürünlerinin raf ömürlerinin
uzatılmasında patojen mikroorganizmaların ve bozulmadan sorumlu mikrofloranın
inaktivasyonu yapılmaktadır. Bu amaçla süt için muhafaza tekniklerinden birisi olan
sterilizasyon (Ultra High Temperature, UHT) işlemi eskiden beri uygulanmaktadır.
Ancak uygulanan bu ısıl işlem sonucunda besinsel kayıp, maillard reaksiyonunun
neden olduğu esmerleşme ve aromada istenmeyen olumsuzluklar ortaya çıkmaktadır.
Ayrıca UHT sütlerin hammaddesinde doğal olarak yer alan plazmin ve bakteri
faaliyeti ile oluşan proteinazlar jel oluşumuna neden olarak organoleptik açıdan da
sorun oluşturabilmektedirler. UHT sütteki jel yapının oluşumunda kazein miselleri,
yağ molekülleri ve proteinler etkili olmaktadır. Bu durum ransit tat ve raf ömrünün
olumsuz etkilenmesini sağlamaktadır. Bu incelemede insan beslenmesinin yanı sıra
gıda endüstrisinin de önemli bir hammaddesini oluşturan sütün depolama süresince
jelleşme sorununun ve buna neden olan faktörlerin literatürler göz önünde
bulundurularak değerlendirilmesi hedeflenmiştir.