Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BEKİR BATMAZ
Danışman: Mustafa Fatih Ertugay
Özet:
Süt ve süt
ürünlerinde çiğ sütün işlenmesinden son ürünün tüketilmesine kadar en önemli
riski mikrobiyal bozulma oluşturmaktadır. Bu amaçla çiğ süt çeşitli süt
ürünlerine işlenmektedir. Yaygın olarak tüketilen bu ürünler arasında tulum
peyniri önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz coğrafyasında da en çok tüketilen
tulum peynirlerinden biri olan Erzincan tulum peyniri; koyun sütünden üretilen
ve kuru maddede yağ oranı yüksek, coğrafi işaretle koruma altına alınan
peynirimizdir. Çalışmamızın amacı, Erzincan tulum peynirine yeni bir form ve
yeni bir kullanım alanı kazandırarak raf ömrünün uzatılmasıdır. Bu kapsamda
sıcak hava sirkülasyonlu kurutucuda farklı sıcaklıklarda ve sürelerde Erzincan
tulum peynirinin kurutularak granül haline getirilmesi ve kurutma işlem
şartlarının tulum peynirinin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin
incelenmesi amaçlanmıştır. Kurutma işlemi; sıcak hava sirkülasyonlu fırında 40,
50 ve 60°C sıcaklık ve sabit hava hızında son üründeki nem içeriği yaklaşık %10
seviyesine gelene kadar gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş ve granül haline
getirilmiş son üründe yapılan fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler
neticesinde; 50°C sıcaklık ve 210 dakika işlem şartlarının en iyi sonuç verdiği
tespit edilmiştir.